Оливковая шпаргалка

К моей бутылке оливкового масла привязан кусочек картона с надписью от руки “Coratina 100%” – и всё. Никаких этикеток производителя, звучных названий и значков «био». Чтобы достичь этой степени осознанности (без неё теперь ни шагу не ступишь, ни блог не напишешь), у меня ушли годы. Но теперь-то я знаю пути покороче – за мной, читатель!

 

У меня часто спрашивают, где купить «хорошее масло», и на этот вопрос у меня есть несколько заготовленных вариантов ответа (в зависимости от того, в какой части Апулии он меня застаёт). Но вообще-то «хорошего масла» так много, и оно такое разное, что мне приходится каждый раз прикусывать себе язык, чтобы не пуститься разворачивать эту тему – а то ведь её потом не свернёшь. Вы знали, что в мире существует почти тысяча сортов оливок? В одной только Апулии их под сотню. У каждого сорта – свои особенности и, главное, свой вкус. Поэтому, чтобы купить хорошее – именно для вас – масло, его надо пробовать. 

Тут надо сразу сделать оговорку – если вам нравится масло сладкое, без остроты и горечи, то вы можете спокойно брать любой сорт и не заморачиваться. Оно делается из очень зрелых оливок, в которых уже практически нет полезных полифенолов, отвечающих за особенности вкуса. Остаётся просто растительный жир: на нём можно готовить, можно в сыром виде употреблять – без разницы. Да, согласно официальной терминологии, такое масло всё ещё может называться «экстра вирджин» (хотя чаще оно уже просто «вирджин»), но у него будет более высокий показатель кислотности (хотя на вкус оно и слаще). Если же под «хорошим маслом» мы подразумеваем высокое качество и пользу для здоровья, то оливки на него собирают в октябре-ноябре: многие ещё зелёненькие, и когда вы такое масло пробуете на запах и вкус, то сразу ощущаете ярко выраженный травяной букет. В каждом букете будут свои дополнительные ноты – где-то артишока, где-то помидора, зелёного яблока, миндаля... 

Вот такую диаграмму, представьте себе, составляют на каждый оливковый сорт в каждом регионе Италии!

 

 

А теперь представьте, что у вас десять оливковых деревьев. Если они достаточно большие, то с каждого из них можно получить до 100-120 кг оливок. Округлим для наглядности до тонны. Если вы решите собирать плоды в октябре, чтобы получить масло с травяным букетом и кучей полифенолов, то у вас из тонны плодов получится литров 150 конечного продукта. Это в среднем, бывает и меньше: оливки еще до конца не созрели! А если дождётесь января-февраля, то произведёте уже не 150, а 300 литров – в два раза больше. И масло будет сладкое – такое, как многим нравится. Ничего, что уже не такое полезное и без всяких там артишоков во вкусе. Понятно, что первое масло нельзя продавать по цене второго. Там может ещё много быть заморочек (сертификация био, ручной сбор, расходы на тару и так далее), но самое главное – с одного и того же дерева можно получить два совершенно разных продукта, и по количеству, и по качеству! Поэтому «фермерское масло» из какой-нибудь небольшой тосканской «тенуты» или апулийской «массерии» мы не переплачиваем – мы платим за то, что производитель отказался от части объема ради существенного улучшения качества. Кстати, такое масло советуют дозировать буквально по каплям, как любой другой ценный ингредиент с концентрированным вкусом.

Как понять по этикетке, что это масло – «раннего сбора», а значит, качественное и полезное? К сожалению, никак. Официальный регламент составления этикетки таких указаний не предусматривает.

Когда я ничего не знаю о масле, то стараюсь руководствоваться при выборе такими критериями:

- только тёмная бутылка;

- указано точное место производства (никаких «масел Евросоюза»!);

- дата розлива не позже конца ноября.

Насчёт даты розлива вариантов может быть много (например, собрали и отжали в октябре, потом хранили в правильных условиях, а в бутылку перелили уже в апреле), но, если производитель мне не известен и я не знаю, как он работает, то предпочитаю не рисковать.

Да, хорошее масло сохраняет свои полезные свойства (в закрытой бутылке) около 18 месяцев, поэтому на всякий случай неплохо проверять и год розлива.

 

Эти правила спасают в тех случаях, когда у вас нет возможности попробовать масло. Но если вы уж оказались в Апулии, то, пожалуйста, не отлынивайте! В любом ресторане, дегустационном магазине и на любой ферме вам с удовольствием накапают ценного продукта в стаканчик или на хлеб, расскажут-покажут и чуть ли не инструмент для сбора оливок тут же выдадут! (Кстати, я организую и такой опыт для своих любимых клиентов.)

Скорее всего вы сразу же столкнётесь с двумя самыми распространёнными сортами – Ольярола (в вариантах «салентина» и «барезе») и Коратина. Начинайте с первого – он более универсальный, с умеренно насыщенным вкусом, подходит под разные блюда. К тому же, это сорт многовековых апулийских олив, с которыми интересно знакомиться и в плане эстетики и истории (пофотографировать, пообниматься, помедитировать). Коратина – масло для «крепких орешков»: оно лучше себя чувствует в наваристом фасолевом супе или в мясном блюде, чем на листьях салата. При первом контакте может вызвать слишком сильные чувства, но затем вызывает любовь и привыкание (да, это мой случай!). Для тех, кто никак не может смириться с травяным букетом, но хочет полезности, могут подойти сорта Чима-ди-Мельфи и Перанцана. Последний – моё личное открытие этого года, влюбилась в его элегантную помидорность, теперь везде ищу. 

Отличная возможность поучаствовать в настоящей дегустации с производителем, вникнуть в тему, найти своё «хорошее масло» и приобрести вкусные сувениры по специальной цене будет у участников моих экскурсий «Назад в Средневековье». Санникандро – один из тех апулийских городков, на въезде в которые висит табличка “città dellolio doliva”: он полностью окружён оливковыми рощами и каждый второй здесь – в той или иной степени производитель. 

Несколько лет назад местная культурная ассоциация Stupor Apuliae (в сотрудничестве с которой мы и придумали экскурсии по четвергам) даже учредила специальный ежегодный конкурс Premio Svevo, и именно его победители разных лет и будут встречаться с вами, рассказывать о своём продукте и помогать вам лучше понять «живительный сок бессмертного дерева».  

 

 

Вы с нами? Напишите мне, чтобы подтвердить своё участие на интересующую вас дату (экскурсия проводится для минимум 8 человек).

Узнать подробнее

Scrivi commento

Commenti: 0